Un piatto tradizionale reggiano raccontato da un pub portavoce di un territorio incredibilmente ricco sul fronte gastronomico e che fa della ricerca delle materie prime un baluardo della propria offerta.
Stiamo parlando dell’Arrogant di Reggio Emilia che nel tempo si è fatto conoscere non solo grazie ad una selezione birraria di valore internazionale ma anche per un menu che trasuda amore per quanto di buono fattorie e allevamenti di zona sanno donare a chi ha passione e pazienza di andarli a scovare. La ricetta selezionata è un piatto tipico della “Bassa” perché un tempo c’erano molte risaie in zona e la Bomba, questo l’evocativo nome, era il piatto della domenica delle famiglie ricche che condivano il tutto con abbondante ragù di piccione. Un piatto nobile, nato nel Rinascimento a cavallo tra il XVI ed il XVII secolo, ma che ha saputo ispirare anche le massaie delle famiglie più povere che sostituirono al volatile i funghi raccolti direttamente nei boschi. Chi aveva la fortuna di avere qualche pezzetto di carne realizzava la versione che viene presentata di seguito. Ancora oggi la preparazione prevede un ciambellone di riso, farcito con formaggio, carne, funghi: un ordigno esplosivo in termini di gusto che si narra fosse tra i piatti favoriti di Elisabetta Farnese, Regina di Spagna, tanto che il suo primo Ministro, Cardinale Giulio Alberoni, di origine emiliana, non lo faceva mai mancare sulla tavola reale.
La ricetta
Ingredienti:
500 g di riso Arborio
200 g di prosciutto cotto a fette
100 g di formaggio tipo fontina
400 g di panna da cucina
2 uova
ragù di carne e funghi
Parmigiano Reggiano grattugiato
cipolla
brodo vegetale
50 g di burro.
Preparazione
Soffriggere la cipolla tritata fine con il burro e farla appassire delicatamente. Aggiungere il riso arborio. Sfumare con il vino bianco.
Cuocere il riso con il brodo vegetale preparato in precedenza. Prima della fine della cottura aggiungere della panna da cucina e portare a termine.
A parte sbattere le uova con abbondante Parmigiano Reggiano 24 mesi. Mescolare tutto assieme.
Foderare lo stampo (quello da ciambellone, quindi con il buco) che prima deve essere imburrato, con il prosciutto cotto. Aggiungere ai lati delle fette di fontina. Riempire fino all’orlo con il riso già cotto. Coprire con il prosciutto cotto. Cuocere a bagnomaria in forno per 15 minuti a 180 gradi. Tirare fuori lo stampo, capovolgerlo su 1 teglia e infornare ancora per 15 minuti a 180 gradi. Completare riempiendo il buco con un ragù di funghi e carne. Innaffiare con parmigiano reggiano.
Per il ragù tagliare finemente sedano, carote e cipolle e far soffriggere con olio EVO e lardo di maiale. Aggiungere manzo tritato (come taglio si consiglia Reale o Spalla). La scelta della carne è molto importante per la buona riuscita del ragù. Il consiglio è quello di metterci anche la pancia di manzo, che deve essere bella grassa e macinata grossolanamente così da lasciare una bella consistenza. Sfumare con vino rosso. Aggiungere triplo concentrato di pomodoro e far andare avanti per 3 ore. Regolare di sale. A parte preparare i funghi. Partire con una padella con olio, rosmarino, salvia, aglio. Poi aggiungere i funghi e sfumare col vino bianco. Salare e portare a cottura. Unire il ragù ai funghi.
Nel bicchiere
Ricetta ricca su tutti i fronti, astenersi salutisti. Sapido, grasso, umami, è un tripudio di abbondanza arricchito dai sapori netti dei funghi, della carne, del formaggio, smorzati soltanto dalla timida tendenza dolce del riso. Per disinnescare la nostra Bomba di Riso nel bicchiere serve una birra dal profilo maltato che sappia guardare negli occhi cotanta opulenza. All’Arrogant, che di arroganza ne sanno qualcosa, gli esperimenti sul campo individuano nella tedesca bock la soluzione. In particolare tra le basse strutturate il suggerimento è l’Amber Shock del Birrificio Italiano: birra complessa, elegante, capace di reggere con la sua struttura bocconi impegnativi.
