L’inverno è un momento molto interessante dal punto di vista brassicolo. Le temperature esterne permettono infatti di osare un po’ di più con le gradazioni dando modo di ritrovare alcuni stili che durante i mesi più miti trovano meno spazio. Ecco così che riappaiono nei nostri bicchieri imperial stout, barleywine, belgian strong ale e, in generale, tutte quelle birre ad alto potere riscaldante. Non a caso, infatti, le birre brassate per l’inverno prendono il nome di winter warmer nella tradizione anglosassone. Dato il loro carattere complesso queste birre trovano un felice connubio con piatti di grande spessore e con i dolci. Possono essere usate con soddisfazione anche in cucina, ad esempio per brasare la carne, dato che non presentano note amare di luppolo che la cottura accentuerebbe.
Come abbinamento facile facile consigliamo per queste birre dei formaggi stagionati: ad esempio un erborinato di media stagionatura trova un ottimo contrappunto nelle note dolci e marsalate di un barleywine capace di assorbirne l’intensità, e sottilinearne le note piccanti completandole con un tocco di ossidato, mentre in generale le imperial stout bilanciano con la loro dolcezza le note sapide e concentrate di Cheddar (Inghilterra) e Gouda (Olanda) o di un Asiago di lunga stagionatura. Per quanto riguarda le carni, questo tipo di birre si esprimono bene con cotture che presentano caramellizzazioni ottenute con rosolature, lunghi tempi di cottura. Si trovano altrettanto bene in termini di affinità con carni guarnite di salse importanti (come ad esempio un filetto al Roquefort per il quale torneremmo a consigliare una imperial stout), oppure con la cacciagione da pelo, dove in generale sono le belgian strong dark ale a farla da padrone, ottima spalla anche di volatili importanti come l’anatra: grazie all’elevato tenore alcolico, la nota leggermente tostata e una buona gasatura riescono a incontrare le note più profonde della carne senza lasciarsi schiacciare dal peso del piatto e senza apportare note amare.
Per i barley wine proponiamo anche un assaggio con il foie gras: opulenza contro opulenza, ossidato e grasso si incontrano mentre il grado alcolico sostenuto aiuta a ripulire il palato. Per i piatti a base di maiale che necessitino di una birra di struttura, specialmente se accompagnati con salse glassate o frutta caramellata, consigliamo una doppelbock della tradizione tedesca, ricca di toni caramellati, ma tendenzialmente prive di note tostate, sono il “peso massimo” della produzione brassicola tedesca, della quale però non tradiscono i principi costitutivi. Per chiudere, appare chiaro come queste birre possano essere ottime compagne dei dessert. Alcuni esempi classici sono il tiramisù abbinato ad imperial stout (anche come ingrediente in preparazione) dove le note di cioccolato e tosato della birra incontrano quelle del dolce, barley wine con biscotti al burro, magari con uvetta, o ancora birre natalizie della tradizione belga con dolci speziati. Da provare anche con il panettone, nel caso ne abbiate ancora in casa, abbinamento in cui riecheggiano note di cannella e frutta sotto spirito. In un modo o nell’altro, dolce o salato, c’è sempre il modo di scaldare i mesi invernali!
