Sul fronte luppolo, anche in Italia, si è assistito negli ultimi anni ad una evoluzione per quanto riguarda le tecniche di utilizzo, l’approvvigionamento, fino alla coltivazione stessa. Tra sviluppo di nuove varietà, nuovi formati e nuove attrezzature, i birrai cercano di curare quanti più dettagli possibili per fare della loro birra luppolata un prodotto sempre più fresco e stabile nel tempo, conquistando così anche il consumatore più esigente ed esterofilo. Abbiamo cercato di saperne di più su cosa ne pensano a proposito alcuni tra i birrai italiani più sensibili al tema, innanzitutto per quel che riguarda la materia prima, l’approvvigionamento e la sua conservazione.
Sullo stoccaggio non ci si aspettava nulla di diverso da dichiarazioni di grande cura del prodotto, con rapida conservazione in sottovuoto dei pacchi aperti e non consumati del tutto. Pochi sanno, però, che per alcuni birrai la conservazione sottozero non è particolarmente apprezzata: La conservazione è abbastanza maniacale: tutto in cella frigo (tempo fa lo conservavo in freezer, ma ho trovato lati negativi in ciò). Ogni volta che apriamo un pacco di luppolo, se non viene totalmente utilizzato, viene messo immediatamente sottovuoto per cercare di lasciare all’interno meno ossigeno possibile. Tra l’altro, tutti i dry hopping li facciamo solo da pacco nuovo, ci confessa Giovanni Faenza di Ritual Lab. Sui formati preferiti c’è molta varietà di usi ed opinioni, e questo lo si trova anche nelle parole dei produttori, come in quelle di Andrea Dell’Olmo di Vento Forte: uso pellets principalmente, ma vorrei poter usare più i fiori perchè mi piace molto fare l’hop back dopo il whirlpool, il risultato si sente; per motivi di tempo principalmente ripiego quasi sempre su un late hopping, e poi dry hopping in tank con pellets. Non ho una regola fissa sulla luppolatura, cambio spesso i tempi di infusione, le quantità utilizzate. Diciamo che prediligo un dry hopping con pellets. La luppolina non mi entusiasma, personalmente penso sia un prodotto troppo processato e sono invece favorevole ad un ritorno ad una materia prima più semplice come i fiori interi. Ma non solo, perché i tanti bistrattati estratti di luppolo, in realtà, sono molto usati anche da quei birrifici americani che puntano tutto su birre luppolate, arrivando a risultati talvolta altissimi. Lo stesso Marco Valeriani di Hammer, considerato tra i migliori nel riproporre la scuola statunitense, ammette: Usiamo estratto d’amaro in CO2 solo per la Double IPA ed esclusivamente per una questione tecnico/impiantistica: riducendo la quantità di luppolo in aggiunta di amaro siamo in grado di avere la torta del whirlpool leggermente più piccola, in modo da poter avere rese (in termini di litri di mosto nel tank) più elevate. Non usiamo plugs o luppolina. Ma non basta, perché altri colleghi ci confessano che se il movimento italiano in genere fosse un po’ meno ostile verso questo prodotto, sicuramente in molti potrebbero apprezzare le qualità degli estratti.
E se a livello di impianto, attrezzature e strumentazioni si punta sempre più in alto, sicuramente c’è ancora una volta da chiedersi se realmente, sul fronte delle più accattivanti American IPA luppolate generosamente, sia stata ormai messa la parola fine sul processo di rifermentazione a favore del confezionamento isobarico. Tra chi si schiera per quest’ultimo metodo c’è Lorenzo Guarino di Birrificio Rurale, che cinicamente osserva: quando mi viene posta questa domanda, ribatto con un’ulteriore questione: pensi che sia appropriato rifermentare una Pils? La risposta è tipicamente un no secco. Bene, la mia risposta è proprio in questa ulteriore domanda: per quale motivo tecnico allora si dovrebbe rifermentare un qualsiasi stile luppolato? Ritengo quindi che non vi sia la alcuna ragione di rifermentare birre luppolate, se non per una mancanza di tecnologia che quindi porta ad una mancanza di garanzia di pick-up di ossigeno davvero minime lungo tutto il processo. Solo in quel caso è meglio una birra rifermentata piuttosto che una realizzata in isobarico ma ossidata. D’altro canto, Paolo Algeri di Hopskin racconta una visione in parte differente, ma tutto sommato non incompatibile con quella precedente: Noi rifermentiamo ancora tutto, non avendo possibilità di fare altrimenti con l’attrezzatura che abbiamo. Non credo sia definitivamente terminata la rifermentazione, anzi: ritengo che, fatta con tutti i crismi, garantisca a un birraio medio e con attrezzature non troppo sofisticate di ottenere un prodotto più stabile limitandone solo in parte la componente aromatica. Possibilista anche Gino Perissutti di Foglie d’Erba: preferisco l’isobarico, ma trovo pure birre freschissime ed esplosive rifermentate. Dipende da moltissimi fattori e dalla tecnologia a disposizione. Se si lavoro molto puliti ed in assenza di ossigeno, pure la rifermentazione può dare ottime I.P.A. o Pale Ale. Quando faccio blind taste con gli amici che mi vengono a trovare, sulle luppolate 8 persone su 10 preferiscono le bottiglie rifermentate alla stessa birra in Isobarico, che aggiunge, la qualità e la freschezza contano forse più di qualunque altro aspetto. Per il resto, a me piace molto sperimentare, per migliorare e mettere in pratica ciò che apprendo dai colleghi ed amici. Uso sia late hopping che whirlpool hopping a temperature tra gli 80°C e i 90°C per potenziare aroma e bouquet, facendo dry hopping a 20°C a fine fermentazione con un luppolatore esterno a ricircolo, da me disegnato.
Una sensazione comune a molti birrai quella di sentirsi dipendente necessariamente da materie prime di alta qualità per poter ottenere qualcosa di livello organoletticamente elevato. Sia la selezione dei luppoli che i contratti di fornitura con i distributori italiani come Mr Malt, Ninkasi e Pinta contano tantissimo, come del resto essere in possesso di condizioni di fornitura diretta addirittura con le farm americane e selezionare localmente i lotti appena raccolti. Certamente potrebbe essere questo anche uno dei tasselli del mondo birrario americano che più fanno invidia (in senso buono), come evidenzia Luana Meola di Birra Perugia: un grande vantaggio degli americani è la possibilità di accedere con più facilità a know how, confronti con altre realtà e soprattutto a maggiore reperibilità di luppolo di migliore qualità, nonché possedere una grande velocità di rotazione del prodotto finito dato da un mercato più ricettivo. Sicuramente sono dei maestri, ma se avessimo i loro stessi strumenti, faremmo di queste tipologie luppolate una vera rivoluzione!. Una verità che conoscono bene i ragazzi del veneto CRAK che volano una volta l’anno negli States per selezionare direttamente i luppoli. Grazie ai quantitativi acquistati tramite Mr Malt riusciamo a sederci al tavolo degli assaggi dei luppoli organizzati subito dopo la raccolta a Yakima Valley, il più famoso centro di produzione americano, rivela Marco Ruffa di Crak, un vantaggio enorme che ci ha permesso di apprezzare quanto possa cambiare una stessa varietà a seconda della farm che lo ha coltivato. Grazie a questa possibilità, per alcuni luppoli, possiamo scegliere dei lotti dalle caratteristiche uniche, prima che vengano blendati con quelli provenienti dai vari coltivatori dell’area e distribuiti attraversi i canali tradizionali.
C’è da dire che, anche se ognuno a suo modo, quasi tutti i birrifici sono stati travolti dal boom delle luppolature spinte, con lo stile American IPA come portabandiera. Lo sa bene anche Agostino Arioli del Birrificio Italiano, che nutre un forte amore verso i coni odorosi, sempre che siano impiegati con criterio e che non diano vita a birre modaiole: Non ho mai pensato che le IPA non sarebbero diventare uno standard anche in Italia, così come era già successo negli States. Le IPA, o meglio, dovremmo parlare dell’interpretazione americana dello stile storico, sono una scoperta recente e la loro affermazione è stata sorprendentemente veloce. Rimarranno in auge molto a lungo ed ora sono le birre artigianali più commerciali: quasi tutti seguono la stessa onda. Non mi piace, però, il sillogismo (sbagliatissimo e poco educativo) per il quale tutte le IPA sono luppolate e tutte le luppolate sono IPA. Esiste un gran bel numero di birre che esprimono il carattere dei luppoli e che non sono IPA.
Crede alla necessità di diversificare il mondo IPA anche Pietro Di Pilato di Brewfist: Noi ci siamo fatti conoscere con birre come la Spaceman per cui dobbiamo molto al luppolo, verso il quale nutriamo un amore assoluto. Devo dire però che tranne poche eccezioni è parecchio che non bevo una IPA che mi colpisca. Il mercato è super saturo e spiccare è veramente difficile. Oggi moltissimi consumatori sanno chiaramente cosa è una IPA e questo ovviamente facilita la vendita di birre luppolate ma, al tempo stesso i consumatori sono sempre più esigenti e anche se dal punto di vista dell’offerta c’è un certo appiattimento in termini di proposta nel mercato, dal punto di vista produttivo credo che questo rappresenti uno stimolo a migliorare sempre le proprie IPA in modo da rimanere sul mercato.
Anche se si percepisce molto entusiasmo nei confronti di prodotti luppolati e verso chi le produce, in molti, birrai stessi, sono consapevoli che questa tendenza di mercato sta spingendo verso un appiattimento della proposta, soprattutto se si segue alcuni trend. Per non parlare delle NEIPA, dice Bruno Carilli, fondatore dell’emiliano Toccalmatto, oggi sono la moda, ma secondo me è inevitabile una certa stanchezza nel giro del prossimo anno. Soprattutto le versioni più grezze e luppolate che sono senza armonia ed equilibrio, le trovo astringenti e monotone. Poi la moda fa si che tutti le facciano allo stesso modo usando anche le stesse varietà di luppolo (Citra, Mosaic, etc…). Che noia!
È indubbio che lo scenario che coinvolge un uso massiccio e sapiente del luppolo sia variegato e che spesso sia anche un fattore decisivo nel successo, o al contrario, degli stenti, di un birrificio che voglia crescere ed imporsi, magari togliendo spazio ai birrifici esteri che attualmente garantiscono risultati degni di nota, cercando di conferire freschezza ed intensità ancor maggiori dei rivali d’Oltreoceano, spesso riconosciuti come maestri insuperabili. Abbiamo ancora molto da imparare dai colleghi americani? Per buona parte dei birrai intervistati no e senza retorica anche noi siamo concordi sul fatto che ci sono già punte di eccellenza che il nostro panorama sa esprimere e che possono primeggiare a livello internazionale. Per finire c’è sicuramente da considerare l’aspetto tecnologico, ovvero il bisogno di dotarsi di un’impiantistica degna di birrifici moderni, riuscendo a crescere sia in termini qualitativi che quantitativi: la sfida sarà vinta quando questi livelli saranno mantenuti e consolidati anche dopo le varie espansioni, a cui diversi tra i birrai ascoltati stanno andando incontro, cercando quindi di imitare anche in questo i buoni propositi raggiunti e mantenuti dai venerandi e venerati colleghi americani.
