I festival sono stati – e continuano ad essere – fondamentali per la crescita della birra artigianale italiana. Dai primi eventi degli inizi di questo millennio, di respiro locale, alle importanti manifestazioni di rilievo internazionale degli ultimi anni, i festival hanno certamente contribuito all’affermazione di un settore che in pochissimo tempo si è talmente evoluto da diventare (quasi) irriconoscibile. Gli elementi che definiscono un evento birrario sono moltissimi, alcuni molto evidenti, altri meno, ma tutti fondamentali per la buona riuscita di una manifestazione.
Partendo dalla “location” in cui l’evento è ospitato, certamente molto importante. Ovviamente dev’essere ampia, facilmente raggiungibile da un bacino di utenza sufficiente per le dimensioni dell’evento, avere parcheggio adeguato e strutture o spazi per il pernottamento. Credo siano decisivi anche aspetti meno oggettivi, come la bellezza o l’atmosfera che alcuni luoghi sanno offrire: si può spaziare dalla maestosità razionalista del Salone delle Fontane (EurHop!), al fascino barocco di Villa Durazzo Bombrini (Genova Beer Festival), alla bellezza bucolica della Fattoria di Piana (Villaggio della Birra). Gli esempi potrebbero continuare, ma credo che sia essenziale che la sede dell’evento abbia un suo carattere, una sua personalità. Sono elementi difficili da definire, ma quando si entra in un festival si capisce immediatamente se il posto scelto ha l’atmosfera giusta oppure no.
L’ingresso può essere libero o a pagamento, oppure gratuito, ma con acquisto obbligatorio del bicchiere. A quest’ultimo è strettamente collegato il tema dei gettoni, come vedremo. Il bicchiere in vetro è certamente una buona idea, infatti molti festival scelgono questa strada. Rappresenta un ottimo modo per “mascherare” un biglietto di ingresso: con una piccola spesa (intorno ai 5 euro) si può dare il bicchiere, magari con un gettone omaggio e in questo modo l’organizzatore si garantisce un incasso fisso per ogni visitatore. Se si considera che un bicchiere può costare (dipende molto dalla tipologia e dai quantitativi) meno di un euro, è evidente come per un festival che conta decine di migliaia di presenze poter guadagnare 3-4 euro per ogni ingresso porta al raggiungimento di una cifra non trascurabile. Inoltre il bicchiere in vetro può certamente essere considerato un bel gadget, un souvenir che le persone portano volentieri a casa, costruendo, festival dopo festival, un vero e proprio servizio da birra. Purtroppo non esiste un bicchiere perfetto per tutte le birre e la scelta dell’organizzatore inevitabilmente finirà per esaltare alcuni stili, penalizzandone altri: una pils in un ballon, riempito per metà, non potrà mai esprimere il suo potenziale. Sono preoccupazioni da beer geek, mi rendo conto, ma è comunque un aspetto da considerare. Complica un pochino le cose, ma mi piace molto l’idea – piuttosto rara, proprio perché più complicata – di realizzare bicchieri differenti e far scegliere ai visitatori. Anche solo un calice più ampio (adatto alle birre più articolate) e un bicchiere più dritto (per favorire i luppoli) potrebbero comunicare un bel messaggio.
In ogni caso fondamentale rimane il lavaggio dei bicchieri. Se non si è in grado di mettere a disposizione un numero sufficiente di stazioni di risciacquo (che funzionino a dovere) o se gli stand non hanno la possibilità di avere almeno un rinfrescabicchieri, allora molto meglio – dal mio punto di vista – andare sui tanto bistrattati usa e getta. Forse è vero che alcuni anni fa i bicchieri in plastica erano poco adatti alla degustazione, impattando sul profilo aromatico delle birre, ma i progressi in questo campo sono stati enormi, e oggi è certamente meglio una birra in un bicchiere usa e getta (non più plastica, ma materiali biodegradabili come il PLA) nuovo, rispetto ad un vetro sporco, unto di cibo e con residui della birra precedente all’interno. Non a caso il più importante concorso birrario mondiale, l’americano World Beer Cup, assaggia tutto in plastica.
Come anticipato, alla scelta del bicchiere è strettamente legata quella della gestione delle somministrazioni. Se c’è il bicchiere di vetro ovviamente ci devono essere delle casse e questo favorisce il funzionamento del festival a gettoni. Se si preferisce l’usa e getta, invece, di norma si preferiscono i pagamenti in contanti. Il gettone ha molti vantaggi e un grosso svantaggio. Permette di centralizzare la vendita alle casse, liberare i birrai dalla gestione dei contanti (e quindi dai registratori di cassa) e semplificare la divisione degli utili. È infatti diffuso il meccanismo della divisione del gettone (tot% al birrificio, il resto all’organizzazione), che permette di azzerare o tenere più basse le quote di iscrizione che normalmente i birrifici pagano per essere presenti.
Con il gettone, inoltre, i clienti sono naturalmente portati a spendere di più. Non solo perché a fine serata ci si ritrova sempre in tasca qualche gettone avanzato (a casa ne ho un bicchiere pieno), ma perché spendere i gettoni è più facile. Si sono acquistati pochi istanti prima, ma psicologicamente del gettone in plastica si ha un’altra percezione di valore, rispetto all’equivalente in banconota. È lo stesso meccanismo che rendere molto più semplice strisciare la carta di credito, piuttosto che spendere i contanti. Il rovescio della medaglia, per l’organizzazione, si traduce in un notevole aumento dei costi di gestione. I gettoni vanno sistemati, venduti, contati e prelevati più volte dai birrifici, e per fare questo è necessario non poco personale. Personalmente comunque ritengo che il sistema a gettone faccia più festival, favorisca una percezione dell’evento più corretta, allontanandosi dalla “festa della birra”.
La selezione dei birrifici è ovviamente cruciale per la qualità del festival, aspetto certamente determinante e definisce di fatto il numero di birre presenti. Fatta salva la necessità di avere un numero di spine adeguato rispetto al volume dei visitatori, non ho personalmente mai capito la necessità di presentare un numero enorme di birre differenti. Un festival con diverse centinaia di referenze potrà pure essere la Disneyland per gli utenti untappd, ma a me pare un’inutile esagerazione: se non posso fisicamente berle tutte, nemmeno stando tre giorni, nemmeno dividendo gli assaggi con gli amici, allora sono troppe. A meno che, ovviamente, le dimensioni del festival non impongano numeri importanti. Il Great British Beer Festival ha più di 1000 birre, ma è arrivato a sfiorare le 70 mila presenze, in quattro giorni!
Molto spesso un festival è la somma di un certo numero di birrifici, che espongono direttamente, con i loro impianti e la loro impostazione di stand. Può esserci un’immagine coordinata, ma la gestione dello stand è lasciata completamente al birrificio. Più raramente (ma con eccezioni molto importanti, su tutte l’Arrogant Sour Festival) l’evento dispone di un proprio mega-banco, sul quale fa girare le birre in programma. La prima e più diffusa impostazione offre il vantaggio di poter parlare direttamente col birrificio, che rappresenta una bellissima possibilità di crescita culturale e di conoscenza reciproca. Nessuno sa raccontare una birra meglio di chi l’ha concepita e prodotta. A patto che: ci sia il birraio dietro le spine, e non qualcuno che non ha la conoscenza (o la voglia) necessaria per raccontare le birre. Capisco bene che non possa essere sempre il mastro birraio, a stare nella trincea dei festival (fare la birra è un mestiere serio e complesso, è giusto che nel fine settimana chi produce abbia un po’ di riposo), ma non è assolutamente ammissibile che gli addetti allo stand non abbiano una conoscenza dei prodotti sufficiente per soddisfare anche le domande un po’ più nerd: non dico tanto, ma almeno i luppoli – tanto per stare sulla moda imperante – dovrebbero essere noti. Agli espositori è affidata l’efficacia della racconto delle birre (e il conteggio dei gettoni spesso dice che incassa di più chi è più bravo a comunicare), agli organizzatori la scelta dei birrifici da presentare. Ovviamente è importante la qualità e la fama delle aziende coinvolte. Un festival con birrifici importanti richiama sicuramente un pubblico di appassionati, ma credo che anche il pubblico generico premi gli eventi dove il livello è più altro. Magari non si avrà la conoscenza di un esperto, ma chiunque ha le papille gustative, e molti sanno riconoscere una birra ben fatta. Ma non c’è solo questo: ritengo che – oggi più che in passato – sia necessario che un festival abbia un “tema”, un’idea di fondo, da sviluppare durante la manifestazione. Non credo basti più una buona selezione di birrifici, ma penso sia invece arrivato il momento di andare oltre. Un esempio su tutti? Ovviamente l’Arrogant Sour. Certo, per entrare così in profondità serve grande conoscenza: dietro il festival di Reggio Emilia c’è la straordinaria professionalità di Alle, accompagnato nella mescita da alcuni tra i migliori publican d’Italia. Quel livello è forse inarrivabile, ma non vuol dire che anche un piccolo festival di provincia non possa provare a sviluppare qualche idea, al suo interno.
Beppe Vento (birraio del Bi-Du) dice sempre che «quando si beve si beve» e che quindi mangiare non serve. Non sono molti, però, quelli che la pensano come lui e l’offerta gastronomica riveste una grande importanza, nel determinare la fortuna di un festival. Non solo, ovviamente, rispetto a qualità e prezzo, ma anche rispetto a velocità di servizio e semplicità di consumo. Ogni minuto passato in coda per il cibo è tempo sottratto agli assaggi birrari e quindi un danno economico per birrifici e organizzazione. Così come controproducenti sono le pietanze meno semplici da mangiare, che obbligano a sedersi per poter essere consumate. Se le persone devono cercare un tavolo libero e sedersi per mangiare berranno sicuramente meno.
Quasi tutti i festival o gli eventi birrari organizzano degustazioni guidate per arricchire il programma. Possono essere momenti molto utili per fare della cultura birraria e per sviluppare il tema di cui sopra, ma, come si dice: non l’ha ordinato il medico! Un laboratorio fatto nel modo giusto prevede impegno, deve avere un progetto ben definito (con una selezione di birre che abbia un senso, non certo improvvisata all’ultimo), un relatore in grado di interessare un pubblico che potrebbe essere molto generico e condizioni che permettano il corretto svolgimento della degustazione. Dovrebbe esserci una sala separata, silenziosa, con una temperatura ambientale accettabile, un’acustica (o un impianto audio) adeguata, bicchieri puliti e personale in numero sufficiente per il servizio. Sembrano aspetti ovvi, eppure si vedono ancora tante, troppe degustazioni guidate che assomigliano tristemente al famoso concerto dei Blues Brothers (quello dietro la rete). Sempre che si voglia continuare a proporre le degustazioni classiche, tutti seduti in aula, con i relatori sul palco. Personalmente non credo sia l’unico modo per fare cultura birraria e che anzi, in molti casi una degustazione lunga e impegnativa non sia la migliore proposta. Penso che invece si possano inventare nuove modalità per favorire la scoperta di birre e birrifici.
