Signore e signori, il Natale si avvicina: it’s cappelletti in brodo time. Un rito dal quale non si è dato prescindere: e non si tratta di obblighi, ma della semplice impossibilità di farne a meno, di questo primo piatto così ricco, che presentarlo solo come tale è, a veder bene, assolutamente riduttivo.
Documentato, quanto alle origini, con solide argomentazioni sia in Emilia, in Romagna e nella bassa Lombardia, sia nelle Marche, consiste – per dirla in modo ultra-sintetico – in bocconcini, sagomati a cappello appunto, di pasta (all’uovo) ripiena di carne (un trito di suina e bovina, rosolata in burro per poi essere arricchita di mortadella, Parmigiano e noce moscata). Questi prelibati manufatti gastronomici trovano la propria sorte culinaria nella cottura in brodo a sua volta di carne. A prescindere dalle varianti rintracciabili, si tratta evidentemente di un pasto completo, quanto a importanza e varietà dei valori nutrizionali, correlati alla presenza – in ordine crescente – di grassi, di proteine e di carboidrati. Eppure non va trascurato come la componente liquida, e acquea in particolare, stemperino assai la supposta pericolosità calorica della portata. Quel che interessa a noi, peraltro, è la sua fisionomia organolettica, definita da alcune, chiare coordinate: elevata densità sensoriale (intensità, complessità, persistenza); struttura, anche se al dente, comunque morbida; una frazione lipidica da gestire con occhio attento; un baricentro gustativo collocato lungo gli assi della morbidezza e della sapidità; qualità olfattive molteplici, sulle quali spiccano la tipicità del brodo (con la sua eventuale tendenza umami) e l’inclinazione tostata ricavata dalla concentrazione del brodo stesso, così come dalla rosolatura del ripieno carneo.
E allora, l’abbinamento in tavola con la birra? Idea: se lo risolvessimo intonando un inno d’alleanza con la gastronomia tedesca? Ma sì, dai: vale la pena provare. Chiamando sul ring una specialità veracemente bavarese come la Dunkel, birra di corporatura media, di discreta propensione acidula (i malti scuri) ed effervescente. Una bevuta capace di assolvere la richiesta di tenuta in buon ordine del cavo orale; di tenore amaricante assai contenuto, rispettando le venature saline della ricetta; di predominante sensazione tostata e talvolta, sì, dotata di venature umami. Quanto alle referenze specifiche, eccone quattro. Dalla Germania, entrambe sui 5 gradi alcolici, la Dunkles Landbier di Knoblach e la Altbairisch Dunkel targata Ayinger; dal territorio nazionale suggeriamo le interpretazioni, semplicemente chiamate con l’indicazione dello stile, firmate Birrificio del Doge (5.6 gradi) e Batzen Bräu (4.9 gradi).
