L’equilibrio nella degustazione della birra

Effettuato l’esame visivo, olfattivo e gustativo, arriva il momento di tirare le somme, di eseguire una sintesi degli elementi di conoscenza raccolti, in merito alla birra in assaggio. Tra tutte le valutazioni conclusive che si possono trarre, la più importante è senza dubbio quella riguardante l’equilibrio del prodotto in questione.

Questo termine rimanda al concetto di bilanciamento e armonia tra le parti. Più precisamente indica la capacità del prodotto di metter in campo caratteristiche gustative che siano quanto più possibile paritarie fra loro sotto il profilo dell’intensità. Ci si riferisce anche all’armonia tra le componenti aromatiche, data dalla reciproca interazione delle sensazioni che il prodotto ci ha procurato. Se a livello teorico la questione può essere chiara, a livello pratico possono nascere delle insidie, cerchiamo quindi di fare alcune precisazioni.

Prima considerazione: nella birra questo termine non ha niente a che fare con la coerenza tra note olfattive e gustativo-palatali. Tra le prime e le seconde può esserci affinità ma anche discrepanza. Pensiamo ad esempio a come alcuni luppoli (gli americani nelle IPA) orientino l’olfatto in senso dolce (tropicale) e il gusto in senso amaricante. Ecco, questa eventuale difformità è appunto fisiologica nella birra e non incide sul livello di equilibrio della stessa.

Il giudizio sull’equilibrio può essere espresso in termini assoluti e in termini parametrici. Farlo in termini assoluti (cioè sganciati da qualsiasi altro elemento che non siano le risposte automatiche provenienti dai nostri sensi) significa misurarlo secondo un registro strettamente soggettivo, che traduce la nozione di equilibrio nei termini di puro bilanciamento. Parlare invece di equilibrio parametrico significa invece agganciare le valutazioni finali alle specificità dello stile al quale quella birra dichiara di ispirarsi o di appartenere. In altri termini, si tiene conto del fatto di come le specificità tipologiche possano ammettere, o addirittura prescrivere (si pensi all’acidità di un Lambic o all’amaro di una American Ipa), la presenza di alcuni tratti gusto-olfattivi decisamente prevalenti sugli altri; e magari decisamente fuori scala rispetto a una valutazione in termini generali.