Dizionario della birra: I
IBU
Sigla che sta per la denominazione International Bitterness Unit, l’unità di misura del livello delle sensazioni amaricanti percepibili in una birra, parlando specificamente ed esclusivamente di quelle derivanti dall’uso di luppolo (apporti amari discendono anche da altre fonti, ad esempio l’impiego di malti scuri e torrefatti: ma il loro contributo non è quantificabile). Per l’esattezza una IBU corrisponde alla presenza, nella massa liquida, di alfa acidi (i composti amaricanti contenuti nelle resine del luppolo) in proporzione pari a un milligrammo per ogni litro (ovvero una ppm, una parte per milione).
Inoculo
Termine con cui – nel gergo brassicolo – si definisce il conferimento, in un mosto zuccherino, di lievito selezionato onde avviare, di quel mosto, la trasformazione in birra mediante il necessario processo fermentativo.
Imbottigliamento
Confezionamento (vedi) della birra in bottiglie.
Imbottigliatrice
Apparecchiatura mediante la quale si esegue l’operazione di imbottigliamento.
Imperial Stout, Imperial Russian Stout
Tipologia di ascendenza britannica, di alta fermentazione e costituente un sottostile specifico del genere Stout (vedi). Si tratta di una classificazione che individua prodotti di gradazione più elevata rispetto alle Dry Stout (vedi) e alle Irish Extra Stout (vedi), svettante a quote tra l’8% e il 12%. Nasce apunto come “ammiraglia”, in fatto di armatura alcolica, della progenie Porter-Stout; e opportunamente carrozzata per qualsiasi spedizione: anche quelle attraverso i rigori delle rotte baltiche; lungo le quali – abbassandosi (proprio grazie al contenuto etilico) il punto di congelamento del liquido – ne scongiurava il rischio di solidificazione. Quanto al motivo per cui si rendesse necessario seguire quelle rotte, risiede nel successo che le scure inglesi ebbero anche in Russia e presso la corte zarista: da cui gli appellativi di Imperial e/o Russian. Colore da bruno profondo massimamente scuro e opaco, con schiuma beige anche intenso; aroma complesso, poggiante su componenti maltato-torrefatte (caffè, orzo in tazza, cacao, caramello a lunga cottura con possibili sfumature “bruciate”, noce), alcolico liquorose (con tendenze ossidative al Porto, nelle versioni lungamente maturate), fruttato-disidratate (susina, prugna, uva passa), luppolate (di timbrica mutevole in funzione delle varietà); corpo pieno e denso; gusto dolce-amaricante ad elevata intensità di entrambe le “anime”.
India Pale Ale
Tipologia di appartenenza britannica, ad alta fermentazione, la cui comparsa si ricollega alle attività di esportazione, da parte dei produttori del Regno Unito, di birra verso l’India. Compiendo un tragitto lungo il quale, quando si trattasse di English Pale Ale (vedi), si dimostrarono più adatte – nel sostenere lo stress della durata del viaggio, delle alte temperature e delle alte umidità – le versioni meglio protetti da robuste dosi di alcol e di luppolo. Oggi le interpretazioni più conformi ai modelli originari inglesi presentano queste specificità organolettiche: colori variabili dal dorato all’ambrato profondo; aromi intonati a facoltative, comunque tenui, note maltate (biscotto, caramello) unite a possibili elementi fruttati (mela) e, soprattutto, alle prescritte componenti luppolate (fiori, agrumi, suggestioni terroso-erbacee); un palato costruito sul bilanciamento tra i temi, di nuovo, maltato-abboccati (il range alcolico è 5%-7.5%), e gli slanci amaricanti del luppolo, con… vittoria ai punti dei secondi.
Infusione
Tecnica di conduzione dell’ammostamento nel corso della quale il mosto viene progressivamente riscaldato, in modo tale da portarne la temperatura a raggiungere, gradualmente, gli intervalli termici in corrispondenza dei quali si attivano le diverse specie di enzimi occorrenti a convertire le proteine in aminoacidi, gli amidi in zuccheri fermentabili e infermentabili, altre molecole complesse in rispettivi componenti più semplici.
Infustamento
Confezionamento (vedi) della birra in fusti
Infustatrice
Apparecchiatura mediante la quale si esegue l’operazione di infustamento.
Intensità gustativa
Parametro di descrizione di una birra, attinente al suo esame gustativo e dipendente dalla capacità della birra stessa di esprimere sensazioni gustativo-palatali più o meno vigorose.
Intensità olfattiva
Parametro di descrizione di una birra, attinente al suo esame olfattivo e dipendente dalla capacità della birra stessa di esprimere sensazioni odorose più o meno vigorose.
Invecchiamento
Termine che indica il trascorrere del tempo e le trasformazioni che possono derivarne sul profilo organolettico di una birra: spesso negative (se il prodotto di partenza non presenta caratteristiche adatte ad affinarsi con il passare dei mesi e, anzi, perde progressivamente i propri valori organolettici originari); ma non così raramente positive, invece (se il prodotto di base presenta idonee prerogative).
Irish Dry Stout, Irish Stout
Vedi Dry Stout.
Irish Extra Stout
Tipologia di ascendenza irlandese e britannica, di alta fermentazione e costituente un sottostile specifico del genere Stout (vedi). Si tratta di una classificazione che individua prodotti di alcolicità più elevata rispetto alle Dry Stout (vedi), oscillante tra il 5.5% e il 6%. Quanto al resto, i colori vanno dal bruno profondo al massimamente scuro e opaco, con schiuma beige anche intenso; il cui aroma riprende i tratti fondamentali di quello di una Irish Stout, evidenziando le percezioni di caffè, orzo in tazza e cacao, aggiungendo loro possibili note di vaniglia e marginalizzando l’eventuale ruolo del luppolo; il gusto è, appunto, torrefatto, con una tessitura tattile di tipo cremoso e regolato da un bilanciamento mediamente paritetico rotondità maltate e affilatezze amaricanti. entrambe a un livello medio-alto.
Irish red Ale
Tipologia di appartenenza irlandese, ad alta fermentazione, che individua prodotti con colori dall’ambrato pieno al ramato; aromi di panificato (biscotto), frutta secca (nocciola) e – comunque, pur lievi – di caramello, uniti a possibili (di solito assenti) note luppolate (floreali-terrose); bocca scorrevole, bilanciata tra la dorsale neutro-morbida e la virata amaricante del finale (entrambe d’intensità moderata. La gradazione oscilla tra il 3.8% e il 5%.
Isomerizzato (luppolo)
O pre-isomerizzato. Luppolo, in pellet o in estratto, che – durante gli stessi processi di preparazione di tali prelavorati – vede, mediante aggiunta di idrossido di magnesio alimentare con un trattamento in condizioni di calore, l’isomerizzazione dei propri alfa acidi: la conversione, cioè, in iso alfa acidi degli alfa acidi originariamente contenuti; condizione essenziale (nel processo tradizionale avviene durante la bollitura del mosto, in virtù della temperatura erogata) affinché tali sostanze conferiscano l’apporto amaricante loro richiesto. La pre-isomerizzazione determina una resa decisamente superiore, in termini di risultato sensoriale; inoltre stabilizza il luppolo, rendendolo assai resistente alla degradazione dovuta alla luce (vedi “luce, colpo di”).
Italian Grape Ale
Tipologia di originale elaborazione italiana, a fermentazione alta, caratterizzata dall’impiego (fino al 40% del materiale fermentabile) di uva o mosto d’uva, anche cotto; da aggiungere in bollitura, in fermentazione primaria come secondaria oppure in affinamento. Possibili, ma non obbligatori, l’inoculo di lieviti da vino e l’impiego di fusti in legno per l’elaborazione del prodotto. Il cui colore va dal dorato al bruno intenso; i cui aromi includono temi fruttati (di natura fermentativa o apportati direttamente dagli acini, se aromatici o semiaromatici), toni erbacei o di altro genere ascrivibili al luppolo, ma anche tratti di rusticità selvatica connessi a batterizzazioni intenzionali; il cui assetto gustativo, infine, si avvale di una buona dorsale acida, quest’ultima anche vigorosa, quando intervengano le batterizzazioni appena menzionate.
