Dizionario della birra: M
Macinazione
Trattamento preliminare cui vengono sottoposti i semi dei cereali (maltati e non) selezionati per la produzione di una birra, in vista del loro conferimento in ammollo d’acqua calda per essere avviati alla fase di ammostamento.
Maderizzato
Descrittore sensoriale olfattivo – dipinto anche come sentore di Sherry e spesso accompagnato anche da percezioni di frutta secca (in specie nocciola e mandorla) – con cui ci si riferisce alla presenza più o meno marcata di composti chimici risultanti da fenomeni d’ossidazione (di melanoidi e dell’alcol stesso), sotto l’effetto di calore ma, anche, del semplice trascorrere del tempo. È tra le poche caratterizzazioni di matrice ossidativa (vedi ossidative, sensazioni) a poter avere un rilievo positivo: ovviamente a precise condizioni; in particolare, a patto che la loro presenza si limiti a stili che hanno vocazione alla liquorosità, quali Barleywine, Old Ale e Scotch Ale. Nelle altre tipologie, qualsiasi orientamento maderizzato è avvertito e classificato come difetto: in particolare nelle birre a bassa densità.
Maillard (composti di, reazioni di)
Si definisce “reazione di Maillard” quella complessa catena di fenomeni che avviene a seguito della compresenza, e della reciproca interazione, di zuccheri e proteine per effetto dell’energia fornita in virtù di processi comportanti erogazione di calore (cotture, ossidazioni a temperature confacenti). Ne derivano i cosiddetti “composti di Maillard” (tra cui le melanoidine), dal caratteristico colore bruno e dal gusto gradevolmente dolceacidulo (crosta di panificazioni, crostificazioni carnee e così via).
Mais
Vedi cereale.
Mais (odore di)
Vedi DMS.
Maltazione
Insieme delle procedure e dei trattamenti mediante i quali il cereale viene trasformato nel malto da esso derivante: malto d’orzo, malto di frumento, malto d’avena, malto di segale e così via.
Malto
Termine che definisce un cereale quando lo si sottoponga a un processo specifico (maltazione), consistente in una germogliazione indotta. Un trattamento necessario, nella filiera bnrassicola, alla luce di come i cereali, allo stato di semi, non contengano zuccheri (indispensabili per un processo di fermentazione), ma amidi: la germinazione – ottenuta mediante procedure di inumidimento, prima totale e poi parziale – serve proprio ad attivare, all’interno di ogni seme, gli enzimi grazie ai quali l’amido verrà disgregato e reso trasformabile (nel corso dell’ammostamento) appunto in zuccheri. A meno che non sia altrimenti specificato, parlando di malto “sic et simpliciter” ci si riferisce al malto d’orzo.
Maltodestrine
Zuccheri non fermentabili (vedi destrine).
Märzen-Oktoberfest
Tipologia di appartenenza tedesca, a bassa fermentazione, facente capo alla tradizione di produrre birre in marzo con i primi orzi primaverili, maturarle in lagerizzazione durante l’estate e consumarle alla fine della stagione calda, in corrispondenza con l’avvicendamento tra essa e il subentrante autunno; tradizione che venne ripresa quando si volle lanciare uno stile brassicolo ad hoc per l’Oktoberfest. Questo l’idenkit sensoriale della categoria: colore fino a ramato intenso; aroma tostato (crosta di pane a lungo infornamento, solo minime concessioni a biscotto e caramello), lieve alcolicità; gusto morbido, di qualche calore etilico (la gradazione va dal 5.8% al 6.3%), in chiusura di nuovo tostato con possibili venature luppolate.
Mash
Miscela (vedi), mosto (vedi).
Mashing
Conduzione della miscela: miscelazione (vedi), ammostamento (vedi).
Mash Out
Fase conclusiva del mashing (ammostamento: vedi entrambi), consiste nell’elevare la temperatura di cottura dell’impasto di cereali e acqua alla soglia di 78 °C, in corrispondenza della quale si arresta qualsiasi azione enzimatica, dunque qualsiasi processo di conversione di amidi in zuccheri.
Maturazione
Fase del brassaggio successiva alla fermentazione e finalizzata al conseguimento di un profilo armonico in riferimento a tutti gli aspetti sensoriali della birra in produzione.
Medicinale (odore di)
Vedi Fenoli.
Melanoidine
Vedi Maillard (composti di).
Mela verde (odore di)
Vedi Acetaldeide.
Mescita
Termine con cui si definisce la manovra (la serie di operazioni manuali) mediante la quale si esegue il travaso di una birra nel bicchiere al cui interno sarà fruito dal consumatore.
Metallico
Descrittore organolettico il cui uso riassume sensazioni quali il sapore di una moneta (o di un chiodo con punti di ruggine) e odori di tipo ematico. Dovute ad esempio all’impiego d’acqua per sua propria natura caratterizzata da alti livelli ferrosi, le impressioni di tipo metallico rappresentano una tra le possibili sensazioni palatali (vedi) percepite nel sorseggio di una birra: in linea di principio mai auspicabili, sono tollerate (in certe proporzioni) su alcune tipologie e su alcune produzioni rispetto alle quali si abbia cognizione di condizioni di lavoro inclini a determinare risultati di questo genere; al di fuori di tale casistica limitata, assume connotazione di difetto.
Miglio
Vedi cereale.
Milk Stout
Vedi Sweet Stout.
Miscela secca
Insieme dei cereali, maltati e non, impiegati nella ricetta di una birra.
Miscela
Mosto (vedi).
Miscelazione
Conduzione della miscela: ammostamento (vedi).
Monaco (Malto)
Malto essiccato, nei forni a getto d’aria, a temperature fino a 120 °C. Assume colore ambrato e note mediamente tostate, di panificato e biscotto.
Mosto
Impasto di cereali (maltati e non) in acqua, sottoposto a riscaldamento – secondo precise modalità – onde estrarne le sostanze utili ad avviare un processo di fermentazione alcolica: in primo luogo gli zuccheri semplici, metabolizzabili dal lievito. Il mosto è, lapalissianamente, il risultato del processo di ammostamento (vedi).
Muffa (odore di)
Con i descrittori “muffa” o “muffito” ci si riferisce a sensazioni propriamente muffoso-fungine o anche, più genericamente, di stantìo. Le quali sono associate a fenomeni d’ossidazione (vedi ossidative, sensazion) di composti, della famiglia dei melanoidi (vedi melanoidine), presenti nel malto. Tali processi ossidativi possono intervenire in ammostamento o in bollitura (a causa di un’aerazione del mosto ancora caldo: la soglia di protezione è 26 °C); o a seguito di esposizione all’aria, durante la fase d’imbottigliamento. Caratteristiche del genere sono imputabili peraltro anche a contaminazione da muffe in senso effettivo: ad esempio a carico dei tappi in sughero.
Münchner Hell o Bavarian Hell
Tipologia di appartenenza tedesca a bassa fermentazione tipica della Baviera e in particolare della capitale Monaco: determinazioni geografiche agli aggettivi rispettivamente derivanti dalle quali, si aggiunge l’ulteriore aggettivo Hell, cioè “chiara”. Il suo colore è infatti dorato da leggero a pieno; mentre gli aromi ricordano il cereale fresco, il panificato chiaro o il miele, nonché il floreale-balsamico da luppolo; il gusto, infine, è neutro-morbido in partenza, per poi animarsi di da una corrente amaricante sottile e garbata.
Münchner Dunkel o Bavarian Dunkel
Tipologia di appartenenza tedesca a bassa fermentazione tipica della Baviera e in particolare della capitale Monaco: determinazioni geografiche agli aggettivi rispettivamente derivanti dalle quali, si aggiunge l’ulteriore aggettivo Dunkel, cioè “scura”. Il suo colore, infatti, varia dall’ambrato bronzeo al bruno vero e proprio, bordandosi di schiuma beige della schiuma; l’aroma è maltato (crosta di pane ben cotta, biscotto stesso, nocciola, talvolta caramello e cioccolato); idem il gusto, dalle movenze morbide, equilibrate da un finale vagheggiante ancora frutta secca e prime torrefazioni; l’alcol compreso tra 4.5% e 5.6%.
