Così come nel caso delle note “di cereale”, anche con quelle “di panificazione” ci troviamo di fronte a un gruppo di sensazioni aromatiche che, in una birra, possiamo definire basilari. Lo possiamo infatti in virtù delle loro frequente ricorrenza; la quale, a sua volta, è conseguenza della loro riconducibilità a quello che, tra gli ingredienti fondamentali di un boccale, è un po’ il pilastro, ovvero l’insieme dei malti e dei grani crudi. La comparsa dei temi della panificazione è però legato a un passaggio ulteriore: quello dell’essiccazione dei semi nei forni a getto d’aria, onde portarli a gradi di cottura, e di colorazione, via via diversi e più scuri in proporzione alla temperatura. Le varie modalità di trattamento, esercitabili in un intervallo termico che va dai 75 ai 230 °C, inducono nei chicchi modificazioni nettamente percepibili anche sotto il profilo nasale; e comunicabili proprio attraverso i descrittori dell’area sulla quale ci stiamo soffermando.
Così tipologie di malto come il Pils e il britannico Pale lasciano affiorare impressioni di “panificato a breve cottura”: mollica, crosta appena imbiondita, talvolta di pasta pre-infornamento; caratterizzazioni che potremo incontrare in tutta una serie di stili “in abito chiaro”, quali (tra altre) Pilsener tedesche o boeme, Kölsch, Pale Kellerbier, Münchner Hell, British Golden Ale, Cream Ale o Blond Ale americane. Diversamente, varietà di malto come il Vienna o il Biscuit conferiscono apporti di “panificato a media cottura”: crosta ben imbiondita o fette tostate, ad esempio; ovvero tematiche identificanti di tipolgie in abito ambrato, quali (tra altre) le Vienna stesse, le Märzen, le Irish Red Ale, le American Amber Ale, le California Common, le British Bitter, le Belgian Pale Ale, molte Scottish Ales (Light, Heavy ed Export), le Bière de Garde Ambrée. Salendo ancora con le temperature di infornamento del cereale, malti come il Biscuit e il Monaco introducono sensazioni di “panificato a lunga cottura”, riscontrabili ad esempio nella crosta brunita, nella fetta ben tostata; le quali sono ricorrenti in birre appartenenti a tipologie quali (tra altre) Münchner Dunkel, Dark Mild, British Brown Ale, Brown Porter, American Brown Ale, alcune Scottish Ales (Light, Heavy ed Export), Düsseldorfer Altbier, Bière de Garde Brune. Infine, essiccazioni ad altissima temperatura, come quelle che presiedono alla preparazione di malti quali il Chocolate, il Black o di prodotti quali il Roasted Barley (orzo non maltato) introducono ai territori delle cotture più audaci: quelle del “panificato su brace” che possiamo rintracciare in tipologie a tinta scura, quali English Porter, Dry Stout, Schwarzbier e Baltic Porter, American Porter e Stout, Black Ipa.
Declinazione parallela rispetto a quella che abbiamo appena passato in rassegna – delle panificazioni, diciamo, semplici – è quella delle panificazioni in versione “dolce”. Si tratta di espressioni olfattive tipicamente ottenibili mediante l’utilizzo di malti Crystal o Caramel, nei quali, a prescindere dalla colorazione assunta durante l’essiccazione (chiara, ambrata o scura), l’elemento identificante è la presenza, nel seme, di zuccheri già formati durante la stessa cottura. Il loro impiego – o in alternativa l’esecuzione di processi di caramellizzazione degli zuccheri operati in ammostamento e/o in bollitura – spinge le percezioni di panificato verso direzioni non neutre, bensì, appunto, di connotazione più “morbida”: quelle del “panificato dolce a breve cottura” (pasta frolla), che possiamo trovare in stili quali (tra altre) Festbier, Helles Bock, Double Ipa in abito chiaro, Bière de Garde Blonde, Belgian Blond Ale; del “panificato dolce a media cottura” (biscotto, calotta di dolce da formo), rintracciabili in stili quali (tra altri) Amber Kellerbier, Märzen, Irish Red Ale, Abbey Dubbel, Double Ipa in abito ambrato, Bière de Garde Ambrée, British Brown Ale, British Strong Ale, Old Ale e Barley Wine; del “panificato dolce a lunga cottura” (calotta di dolce da forno brunita, di panettone ad esempio), ricorrenti in birre appartenenti a tipologie quali Abbey Dubbel e Quadrupel (Belgian Strong Dark Ale), Foreign Extra Stout e Imperial Stout, Baltic Porter, Bière de Garde Ambrée, Oud Bruin e di nuovo Barley Wine.
