In questo caso i profumi di cui parliamo, quelli dell’area del tostato, non sono riconducibili alle fragranze di una fetta biscottata o alla calotta di un dolce da forno, bensì a quelli dei trattamenti termici operati sulla frutta secca. Dunque sensazioni di arachidi, anacardi, più frequentemente mandorle e ancor più spesso nocciole. Normalmente correlate all’utilizzo di malti essiccati a medio-alta temperatura, quali Biscuit, Monaco, Brown, Cara-Munich, Cara-Brown, Special B, si presentano tuttavia anche in associazione all’impiego di una varietà chiara come il Pale Malt.
Nocciola. Sono ben 37 le molecole che contribuiscono a costruire e a definire l’aroma delle nocciole; e il conteggio sale a 46 se si considerano quelle tostate, il cui processo di preparazione implica la formazione di ulteriori sostanze. In questo novero troviamo composti furanici, pirazine (tipiche appunto delle tostature), aldeidi (2-metil butanale e 3-metil butanale), acidi (come l’acetico) e chetoni: a quest’ultima classe appartiene la molecola alla quale è riconosciuto il ruolo principale nella partita olfattiva di cui stiamo parlando, Si tratta di quello che la nomenclatura Iupac (International union of pure and applied chemistry ovvero l’Unione internazionale di chimica pura e applicata) designa come 5-methyl-(E)-2-hepten-4-one; ma che è più comunemente noto come Filbertone. Esso stesso, come tutti i chetoni, soggetto a un forte aumento delle concentrazioni rilevate, in funzione direttamente proporzionale alla tostatura; e deve il proprio nome commerciale al termine Filbert, originariamente designazione di una cultivar specifica, ma poi divenuto – specialmente in alcuni dialetti americani voce utilizzata per antonomasia nell’indicare la nocciola nella sua genericità. Ulteriore curiosità, la parola Filbert sembra derivare a sua volta da San Filiberto, monaco vissuto in Francia (616-684), la cui commemorazione, nel calendario liturgico, cade il 22 agosto, giorno tradizionalmente fissato come data d’inizio della raccolta delle nocciole.
Mandorla. Ammonta a un totale di ben 41 la lista della molecole che, in “associazione” contribuiscono a definire l’aroma delle mandorle crude (si tratta di aldeidi, chetoni, alcoli, pirazine e, residualmente, di altro genere ancora); un elenco già cospicuo al quale si se ne aggiungono da 13 a 17 ulteriori, generate per effetto dei processi di tostatura. Ma in questo confronto l’aspetto più interessante è rappresentato dall’aumento e dalla parallela diminuzione delle concentrazioni di composti presenti in entrambe le condizioni. il profumo della mandorla “al naturale” vede, come composto più sostanziosamente rappresentato, nel proprio “bouquet chimico”, la benzaldeide (o aldeide benzoica), prodotto di scomposizione, per idrolisi, dell’amigdalina, sostanza appartenente alla categoria dei glicosidi cianogenetici (è un glicoside dell’acido cianidrico), cui si associa un “naso” che ricorda il marzapane. Ebbene, mentre la benzaldeide (inizialmente affiancata, quali comprimarie, da altre aldeidi quali esanale, 3-metil butanale e 2-metil-butanale, in ordine decrescente d’importanza), nella transizione verso il tostato (e con indici via via più incisivi, con il progressivo intensificarsi delle cotture), vede rarefarsi la propria rilevabilità in misura fino al’89%, al contrario, le altri “attrici” conquistano il centro della scena: esanale +122%, 3-metil butanale +8.167% e addirittura + 30.216% per 2-metil butanale, che nelle mandorle tostate diventa la “voce” principale.
