All’Olmaia si arriva lasciando alle spalle Chianciano e il casello autostradale e percorrendo per alcuni chilometri la Cassia in direzione del mare. Per chi arriva la prima volta è difficile prevedere il cambio di prospettiva, l’insolita visuale che si gode da un’azienda posta proprio dove la collina volge in pianura e il Monte Amiata si annuncia poco distante: frontale e minaccioso come quei sogni turbolenti e spettrali che a volte accadono nelle prime ore di sonno. L’Olmaia è una terrazza che guarda la montagna e da cui è divisa da un mare verde (il colore muta in base alla stagione) di grano ondeggiante, adagiato sui lievi declivi che prendono il posto delle crete più aspre. Il grigio argilloso delle crete circostanti abbandona lo strappo di terra che copre lo spazio tra il monte Amiata e i piedi della collina dove sta l’Olmaia.
Una volta arrivati in azienda stupisce constatare diverse tipicità toscane: un casolare in pietra restaurato, un giardino curato nei minimi dettagli, i fiori, le rose rosse rampicanti sul muro di casa, il gelsomino, una piscina che affaccia sulla montagna in una sfrontata congiunzione degli elementi terracquei. In questo scenario ogni cosa potrebbe apparire fin troppo perfetta per il visitatore abituato a simili panorami da cartolina. Tutto cambia quando Moreno, il mastro birraio, ci inoltra senza tanti fronzoli dentro quelle che un tempo erano stalle, granai, fienili, e che oggi ospitano una catena di produzione della birra, un laboratorio artigianale in cui il lavoro del mastro birraio si coniuga con un apparato tecnologico aggiornato e funzionale in alcune fasi della produzione; arrangiato e ingegnoso in altre.
Anche questo ci aiuta a comprendere il senso dell’artigianalità che anima queste pagine e il mondo della birra che tentiamo di indagare. Il mastro birraio è non solo un tecnico, non solo un assaggiatore-bevitore, ma anche un bricoleur una specie di alchimista-scienziato che procede per tentativi e intuizioni e che soprattutto riesce a fare di necessità virtù. Moreno ci parla di possibili investimenti che a livello tecnologico sarebbero in grado di migliorare e facilitare la produzione di birra all’interno del loro circuito produttivo. Alcune migliorie sono state introdotte, altre verranno ma per il momento un artigiano deve saper sfruttare al massimo ciò che ha, facendo pure – se necessario – i salti mortali. Si avverte dalle parole di Moreno che la deriva tecnologica porta con sé oltre alle facilitazioni e allo snellimento delle pratiche brassicole, anche il pericolo di deviare dall’artigianalità, da una produzione che punta con forza su un rapporto di discendenza diretta tra produttore e prodotto, tra corpo e birra.
Mi domando durante tutto l’arco di tempo della visita all’Olmaia se una definizione di birra artigianale – ma di artigianalità nel senso più generale del termine – possa fondarsi sulla possibilità di compiere errori: di inceppare a volte il meccanismo industriale della produzione-distribuzione-consumo gettando al vento un tino intero di birra non riuscita; oppure altre volte con un colpo di ingegno trasformare l’errore fatale in un prodotto nuovo e straordinario.
Di certo all’Olmaia c’è fermento e le aspettative e l’operosità di questa piccola azienda si leggono negli occhi e nei racconti dei tre amici che condividono la passione brassicola ma ciò che più importa condividono i mezzi, le attrezzature, l’immobile stesso, la forza lavoro e la curiosità creativa. Come in tutte le amicizie che superano il momento ozioso del dare per ricevere, del mio e del tuo, Moreno, Stefano e Cisco realizzano uno spazio dai confini labili in cui è molto difficile capire dove finisca l’uno e dove cominci l’altro. Al di là di una facile retorica dell’amicizia – a cui non credo minimamente – questi tre personaggi stringono tra loro un rapporto speciale in cui la birra e tutto ciò che riguarda la realizzazione di un’impresa funge da operatore, da scambiatore tanto da non importare chi parla, perché a non mutare è l’idea altissima e corporale allo stesso tempo che tutti e tre condividono: birra.
Penso al Monte Analogo, titolo di un romanzo di René Daumal, autore francese vicino all’area culturale dei surrealisti. Il libro racconta di una montagna tanto reale quanto immaginifica che un gruppo di alpinisti-amatori decide di scalare. Il percorso è impervio e la cima sottoposta a un processo che la sposta ogni volta sempre più distante. Il romanzo non ha fine, si interrompe e ciò non fa che aumentare la voglia e l’istinto di chi vede la cima a portata di mano. Ad aumentare tuttavia è pure la distanza che divide gli scalatori dalla vetta irraggiungibile. Ecco: l’Olmaia cammina questo limite dove la cima è certa e dove il percorso si dilata in strade e svolte inaspettate, in incidenti catastrofici e mirabolanti. Lì davanti immobile il Monte Amiata così vicino eppure distante un’intera pianura.
articolo di Marco Pulzelli
foto di Giulio Grisendi
