Sono passati due anni esatti dalla nostra ultima visita al birrificio Toccalmatto di Fidenza, era il 30 gennaio 2008 e ad accoglierci avevamo trovato il proprietario Bruno Carilli. Il birraio era Andrea Paini, detto Cinghio. Le birre prodotte erano sei. La filosofia come suggerisce il nome era animata dalla voglia di fare birre di carattere, birre nate per stupire ed emozionare. Il 28 gennaio 2011 siamo tornati in quel di Fidenza. Ad accoglierci troviamo Bruno Carilli. Nel birrificio troviamo a dar man forte il birraio Alessio Gatti, detto Allo. Le birre prodotte sono diciassette. La filosofia è rimasta la stessa, anche se l’impressione generale è quella di una “follia” produttiva più lucida, meno estrema. C’è una piccola cantina con barrique dove affinano alcune birre.
La grande scritta Parmigiano Reggiano che sovrastava lo stabile non c’è più (occhio quindi se come noi la usavate come indicazione) e, altra novità, gli spazi accanto al birrificio sono stati occupati da una gastronomia-enoteca-ristorante-panificio, Atto Primo, che propone una selezione di birre artigianali anche alla spina, in prevalenza prodotte dall’attiguo birrificio.
Due anni, soltanto due anni, e questo piccola realtà è diventata fra le più conosciuti d’Italia, vedi Roma dove la Toccalmatto-mania si è diffusa in breve tempo, merito anche dell’amore sconfinato della capitale per le birre luppolate. Ma qual’è il segreto di questo successo? Per scoprirlo ripercorriamo brevemente la sua storia.
Tutto è nato da una folle idea di Bruno Carilli, laureato in scienze agrarie e un lavoro da dirigente nell’industria alimentare, anche birraria come il ruolo di direttore della logistica acquisti ricoperto nella Carlsberg. La passione della birra nasce nel ’98, quando Bruno si innamora dell’homebrewing. Dieci anni dopo, quando alcuni pensieri già ronzavano per la testa, un altro incontro importante è quello con Andrea Paini, detto Cinghio, un birraio casalingo apprezzato nell’ambiente soprattutto per alcune sue birre molto particolari. Cinghio era il birraio giusto, nel senso, pazzo al punto giusto per il progetto Toccalmatto. Nell’ottobre del 2008 il birrificio vede la luce a Fidenza, in prossimità dello svincolo autostradale.
Dal confronto tra i due nascono subito tre birre: la Sibilla, una saison fresca e dai profumi floreali (luppolo East Kent Goldings) e speziati grazie al lievito belga fatto fermentare con maestria; la Re Hop, una golden ale di 5°alc. dai profumi erbacei e agrumati; una natalizia, la Noel du Sanglier (in francese “cinghiale”, in onore del birraio Cinghio), potente e riscaldante con i suoi 9°alc. Già a febbraio era pronta una quarta birra molto interessante, una smoked ale, la Fumè de Sanglier, prodotta con malti pilsner affumicati artigianalmente dallo stesso birraio su legno di faggio. Ben presto in gamma entrano anche la Rude Boy, ragazzo maleducato, una Ipa dal colore ambrato, ben aromatizzata e soprattutto ben amaricata (50 gli ibu) con luppoli inglesi. Forse la Surfing Hop, al tempo, era la birra più rappresentativa del birrificio, una Imperial Ipa muscolosa per via di una componente maltata complessa capace di sorreggere tanto, tanto luppolo (soprattutto Cascade). Una di quelle birre che più di ogni altra è diventata simbolo di una voglia, una moda anche per certi versi, di birre eccessive, estreme, però capaci al contempo di avere un equilibrio interno, seppur a volte precario. Questa la pazzia gustativa di Toccalmatto che negli anni si è riproposta con altri esperimenti stravaganti, a volte anticipando, a volte seguendo tendenze, soprattutto nell’utilizzo di luppoli, come accaduto per il Citra, Sorachi Ace o il Pacific Gem. La Zona Cesarini ha fatto furore con i suoi profumi di frutta tropicale veramente insoliti, così come la Skizoid, un american pale ale rivisitata soprattutto nella componente maltata dove è stato ridotta la dolcezza dei malti caramello sostituiti da una percentuale maggiore di malti torrefatti, in nome di un aroma e un finale più secco e di un amaro da urlo, come ricorda il disegno del luppolo “schizzato” in etichetta (omaggio al capolavoro musicale “In the Court of the Crimson King“).
Le etichette appunto, un altro valore aggiunto del birrificio. La grafica stile fumetto, ben realizzata e ideata, ha sicuramente contribuito a creare un appeal accattivante in sintonia con l’azienda. Da sottolineare poi l’ingresso nel novembre del 2010 di Alessio Gatti, che ha sostituito il pur bravo Cinghio, mettendo a disposizione la sua professionalità, la sua esperienza (Bruton e parentesi veloce a Birra del Borgo) e perché no, la sua follia. La voglia di sperimentare ha portato l’indomito duo Gatti-Carilli a cimentarsi in nuove scommesse, come l’affinamento in botte, che ha dato vita ad un interessante Russian Imperial Stout, affinata in botti di Marsala, e l’affascinante Italian Strong Ale maturata invece in botti di grappa.
Ma allora cosa dobbiamo aspettarci ancora da quelli di Toccalmatto? Una birra con un luppolo sconosciuto? Una birra dall’aromatizzazione inconsueta? Niente di tutto questo. Al momento in cantiere c’è la riscoperta della tradizione: quella birraria, con la produzione di uno stile anglosassone in via di estinzione come la Mild, e quella locale, con la realizzazione di un prodotto simbolo emiliano come l’aceto. Di birra naturalmente.
Birrificio Toccalmatto
Via San Michele Campagna 22/c
43036 – Fidenza (PR)
Telefono: 0524.533289
Fax: 0524.533289
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