Iniziamo con questo post una serie di articoli che vuole fare un po’ di chiarezza sulla tipologia dei profumi che tutti i degustatori cercano di individuare nella birra, spesso vantandosi di conoscere in dettaglio le strutture chimiche degli aromi che identificano (banana, fragola. ecc).
Le sostanze aromatiche nella birra sono molto importanti sia per il gusto/profumo, sia per la qualità finale del prodotto e la sua durata in bottiglia. Ad oggi sono state identificate moltissime molecole responsabili dei profumi. Per ripassare un po’ di chimica ricordiamo che le principali categorie in cui possiamo suddividere queste molecole sono: esteri, alcoli, acidi, aldeidi, chetoni, idrocarburi, eteri, composti solforati, composti aliciclici e composti aromatici. Ognuna di queste influenza l’aroma della birra e partecipa al risultato finale a vario titolo, vuoi individuale (una molecola che chiaramente si puo’ individuare a naso), vuoi in sinergia con altre, o addirittura in antagonismo. In pratica, alcuni composti volatili sono importanti per gli aromi primari della birra, mentre altri costruiscono il sottofondo e lo “scheletro” del prodotto.
A volte si dimentica o si sottovaluta il ruolo dell’etanolo stesso nella costruzione della tavolozza dei profumi. L’etanolo – l’alcool di gran lunga più abbondante nella birra – contribuisce sia direttamente all’aroma, donandogli “calore”, sia indirettamente diminuendo la soglia di percezione degli altri profumi e facilitandone l’evaporazione. Altri alcoli sono importanti precursori degli esteri, che contribuscono notevolmente all’aroma complessivo. In entrambi i casi, gli aromi che ne risultano vengono considerati piacevoli, ma non dimentichiamo che molecole volatili dello stesso genere (ad esempio i dichetoni ed i composti solforati) conferiscono alla birra caratteristiche aromatiche sgradevoli.
L’aggiunta di luppolo alla birra non le impartisce soltanto un carattere amaro, ma aggiunge il classico aroma “luppolato” dovuto alla complessità dell’olio contenuto nel luppolo stesso. Per darne un’idea basti pensare che l’olio di luppolo, estratto dall’inflorescenza durante la produzione della birra, contiene più di 300 componenti (60 idrocarburi, 20 aldeidi, 50 chetoni, 70 esteri, 10 acidi, 70 alcoli, e 30 composti solforati). La sfida delle chimica alimentare è quella di individuare, tra la miriadi di molecole che compongono il pannello di aromi, quelle che danno sensazioni piacevoli, per tentare poi di separare quelle che invece vi contribuiscono negativamente.
Al contrario del vino, il processo di invecchiamento della birra viene generalmente considerato in modo negativo per la qualità dei suoi profumi, perchè le loro modificazioni influiscono sulle proprietà sensoriali. A tal proposito alcuni chimici stanno mettendo a punto metodologie adeguate per misurarne i cambiamenti del profilo aromatico durante questo periodo, per poter poi fornire indicazioni ai produttori riguardo la miglior selezione di materiale di partenza e lieviti.
Nei prossimi post di Fermento Birra parleremo dei principali composti che si possono individuare nella birra, della loro evoluzione in bottiglia, e cercheremo di rispondere alla domanda: “Perché la birra non si deve ossidare?” (breve anticipazione: e chi l’ha detto?).
di Prof. Francesco Visioli
Université Pierre et Marie Curie, Paris
