Ci ho messo un po’ a capire, nel mio girovagare per pub, il motivo per cui una birra, la stessa birra, cambiasse così tanto da un posto all’altro. Alcune volte ero esaltato dalla piacevolezza, altre perplesso, altre addirittura infastidito da quello che mi trovavo nel bicchiere. Inizialmente sospettavo del birrificio, attribuendogli tutta la colpa a causa di un lavoro approssimativo. Intendiamoci, a volte è così, ma molto più spesso mi sono reso conto che la causa era a pochi centimetri da me, nel pub stesso. Grazie alle chiacchierate con i ragazzi del Moeder Lambic di Bruxelles, con Manuele Colonna del Ma che Siete Venuti a Fà, con Michele Galati del The Dome e altri ancora, ho piano piano capito l’importanza del “servizio”. La mescita, l’atto di versare la birra nel bicchiere. In alcuni casi scenografico, con le bottiglie sollevate sopra la testa e l’altra mano con il bicchiere che sfiora terra, in altri con spine aperte e chiuse con gesti teatrali. In realtà il servizio comprende tutta la gestione delle birre – bottiglie e fusti – dal momento in cui escono dal birrificio in direzione della birreria. Anzitutto è fondamentale parlando di prodotti artigianali la gestione della cantina, solitamente una cella refrigerata o un locale con temperature costanti e non elevate, con frigoriferi a temperature non eccessivamente basse per le bottiglie e una luminosità non troppo invasiva, in modo da evitare il fatidico “colpo di luce”. Parlando del servizio dei fusti, il gestore deve aver fatto un calcolo sul numero di spine.
Tante spine non sono sinonimo di grandi birre: occorre che siano proporzionate al consumo, in modo che le varie referenze non restino troppo tempo attaccate all’impianto di spillatura, evitando che si saturino di CO2 e che vengano servite, dopo alcuni giorni, ossidate o in ogni caso spiacevoli. Avere un impianto di spillatura di proprietà o comunque auto-gestito se da un lato permette di scegliersi le birre da proporre ai clienti, dall’altro consente anche di tenere le linee pulite e sanificate. Questo è un lavoro faticoso, che porta anche a perdite significative di prodotto, ma è decisamente uno dei punti più importanti per la qualità finale. Un impianto non perfettamente pulito può portare ad infezioni, le birre artigianali contengono lievito che si può depositare lungo il percorso trasferendo sensazioni poco piacevoli. Anche la dislocazione dell’impianto, la lunghezza e il diametro dei tubi che uniscono i fusti alle spine poste sul bancone giocano un ruolo importante, da un lato per evitare eccessivi sprechi di prodotto, dall’altro per la qualità finale. A questo punto possiamo tralasciare i vari tipi di attacchi e le tipologie dei fusti stessi, che influiscono solo in minima parte sul prodotto, e concentrarci finalmente su quello che succede al bancone. Partiamo dai bicchieri.
Ovviamente ogni birra ne ha uno in grado di esaltarne le caratteristiche organolettiche, ma non è necessario che abbia il marchio del birrificio, così come non è detto che ce ne sia uno solo per tipologia o stile. È più importante come viene trattato il bicchiere, perché se è lavato o conservato male influirà negativamente sul risultato finale: la schiuma non si svilupperà correttamente, il perlage sarà eccessivo, sapore e profumi non saranno corretti. I bicchieri vanno lavati senza brillantante, non devono essere asciugati ma lasciati a scolare appoggiati, a testa in giù, su di una superficie che lasci traspirare aria da sotto (una griglia in plastica rigida e lavabile è perfetta). Niente di peggio che appoggiare i bicchieri con la parte che poi andrà in bocca su di un panno: il bicchiere, quasi sicuramente, puzzerà di stantio. Prima dell’utilizzo occorre poi rilavarlo con un sapone apposito, neutro, che sgrassi, e quindi risciacquare con acqua. Se si risciacqua solamente alcuni aloni di grasso invisibili ad occhio nudo potrebbero restare, cosicché il perlage risulterebbe grossolano e la schiuma non si svilupperebbe al meglio. Ora possiamo finalmente concentrarci sul publican alle prese con la mescita. Dal punto di osservazione privilegiato fornito dal bancone guardiamo come apre il rubinetto della spina, come posiziona il bicchiere e come si muove in seguito.
I metodi di spillatura classici sono quello “alla tedesca”, in tre tempi, che agevola molto la dispersione di anidride carbonica lasciando la birra poco gasata. Questo sistema è perfetto per le birre caratterizzate dal malto: consiste nell’allontanare il bicchiere dal rubinetto mentre la birra ne sgorga e, una volta riempito, attendere che la schiuma in eccesso si depositi, procedendo con il secondo tempo nello stesso modo del primo. Il terzo è la rifinitura finale del cappello di schiuma. Oggi in Germania questo metodo, che pure né è la patria, è purtroppo utilizzato di rado, visto che richiede molto tempo: le birre risultano così una sorta di bomba di anidride carbonica, pronta ad esplodere nello stomaco del cliente gonfiandolo in modo fastidioso e non invogliandolo a berne una seconda (beh, forse una terza…). È in compenso una tecnica molto in voga in Italia, tra le birrerie che si propongono un servizio curato, che rischia però spesso di essere adottata anche su tipologie che non la richiedono.
Il metodo “alla belga” consiste invece nel versare in un solo tempo, tagliando poi la schiuma in eccesso con una spatola. Anche qui è possibile, allontanando il bicchiere, eliminare una parte della CO2, ma di norma le birre belghe hanno bisogno di una maggiore gasatura rispetto a quelle tedesche. Le birre caratterizzate dai luppoli andrebbero ad esempio lasciate più gasate, non in modo eccessivo, ma con quel giusto apporto di CO2 che ne esalti la parte aromatica. Tante volte mi sono capitate IPA totalmente sgasate, tanto da sembrare dei (pessimi) sciroppi. Spillare correttamente una birra non è dunque affatto facile, e ancora più difficile è l’approccio ad ognuna, capire come spillarla, rispettando il lavoro del birraio ma anche venendo incontro ai gusti personali (del publican). Questo sottile equilibrio e tutto il lavoro che sta dietro al bancone, laddove lo sguardo del cliente non sempre riesce ad arrivare, fanno la differenza tra un pub mediocre e un grande pub.
